{"text":[[{"start":8.62,"text":"对买卖葡萄酒的人而言，评分的重要性可以理解，但却令人遗憾。"}],[{"start":13.95,"text":"在世纪之交前后，市场对期酒（指尚未装瓶就预售的年轻波尔多）的需求炙手可热，这些分数帮助性急的买家做出决定。而且对母语非英语的人来说（大多数品鉴笔记都用英语撰写），它们尤其有用。"}],[{"start":29.63,"text":"如今，这种需求不再炙热，几乎冷到冰点（本月晚些时候我们再看波尔多2025年期酒活动会有何表现），而评分显得颇为老派且值得质疑，尤其是在用于甚至可能并不能代表最终调配成品的桶中样酒时。"}],[{"start":45.61,"text":"我并不特别推崇评分，但不得不承认，评分确实能让人更专注于思考与品鉴，因此我仍然执拗地为我品尝的每一瓶酒打分，而且是以20分制而非通常受美国影响的100分制。这或许会让一些葡萄酒市场的关注者感到沮丧，但更让部分葡萄酒饮者恼火的是，他们在JancisRobinson.com的品鉴记录数据库中会看到同一款酒出现不同的分数。"}],[{"start":72.00999999999999,"text":"我理解人们希望用单一客观指标来衡量葡萄酒品质的愿望，但这根本做不到。甚至不用查资料，我就能想到我最近品过的两瓶完全不同的1982年拉菲古堡(Château Lafite Rothschild)。而在我们每年的专业品鉴中，面对大约250款四年陈的波尔多，我们通常得开启5到10款的第二瓶，因为第一瓶的风味往往并不典型。"}],[{"start":96.50999999999999,"text":"除去那些最便宜、经过巴氏杀菌处理的产品之外，葡萄酒是有生命的。正如我的葡萄酒大师同僚安德鲁•霍华德(Andrew Howard)最近所说：“在某种程度上，每一瓶都不一样。”在进入葡萄酒行业之前，他曾在玛莎百货(M&S)多年负责采购奶酪，在一家大型乳品厂参与严格的生产控制，并开发了如今所售“陈年切达”的配方。“尽管生产非常精确、我们也采用了各种控制措施，每一块20千克的切达干酪仍然都有细微差异，各自独立。每一块都是有生命、不断演变的东西。”他说，从这个意义上讲，葡萄酒就像奶酪。"}],[{"start":137.57,"text":"另一位葡萄酒大师巴里•迪克(Barry Dick)在投身多年酿酒与葡萄酒质量控制之前，是一名食品科学家。他的MW论文专门研究了集装箱运输中葡萄酒温度监测的结果。当我请他概述造成瓶差异的原因时，他提出了四个主要影响因素，与酒本身无关。"}],[{"start":157.93,"text":"首先，封瓶方式是一个重要因素，在过去，这也是我们年度波尔多品鉴中最常见的拒绝第一瓶的原因。软木塞的差异性丝毫不亚于葡萄酒。毕竟，天然软木塞只是软木树皮制成的圆柱体，其物理结构各异，会让不同量、可能导致褐变的氧气进入酒中。我印象深刻的一个例子，是我很久以前买的一箱1988年苏玳克里蒙酒庄(Château Climens)的半瓶装：同一箱酒的颜色从浅柠檬黄到深琥珀色不等。我在1989年份伊甘酒庄(Château d’Yquem)的不同瓶子上也有类似经历。"}],[{"start":194.53,"text":"如今的软木塞供应商在质量把控上比过去严格得多，但我仍会碰到一些相对年轻的葡萄酒，带有霉湿纸板般的典型气味——这是软木污染的信号。这显然属于缺陷，此类酒不予评分。不过，轻度的软木污染只是压低香气与风味，未必总那么明显，反而更为隐蔽。所谓“技术软木塞”（如Diam）宣称其工艺既能使氧气传输速率趋于一致，又能消除软木污染风险；螺旋盖制造商也有类似主张。"}],[{"start":227.24,"text":"其次，瓶间差异还可能取决于葡萄酒装瓶的具体方式与时间。装瓶线在每次开线时通常会用水冲洗，因此最早期的装瓶批次可能会在一定程度上被稀释；又或者在装瓶过程中途对二氧化硫或溶解气体的含量（有些葡萄酒会带有极少量二氧化碳）进行了调整，从而实际上在同一款酒中形成了不同批次。"}],[{"start":250.74,"text":"“任何停顿都会带来风险，”迪克说。“在启动、停机和收尾阶段，溶解氧的吸收会显著增加。我曾见过一批酒因银行假日周末被分成两段；他们三天后回来完成剩余部分，不用说，后半段已经完全报废。”如果装瓶商不冲洗管线，在不同葡萄酒之间切换时会发生交叉污染，导致明显差异；过滤失败也会如此，可能使同一批中一部分被有效过滤、另一部分却没有。“在最糟的情况下，这会导致部分葡萄酒的微生物特征与其余完全不同。”"}],[{"start":286.8,"text":"大多数优质葡萄酒在装瓶后、发运前，会在酒庄酒窖中陈放一段时间。通常以整托存放，而瓶子所在的位置可能成为第三个影响因素：例如若位于托盘某个角落，暴露在强光、异味或极端温度之下。装在透明玻璃瓶中的葡萄酒（如许多桃红酒以及不少香槟）尤其容易发生“光击”，会让酒带有过度煮熟的卷心菜味，甚至类似污水的气味。这也是路易•罗德雷尔(Louis Roederer)著名的水晶香槟Cristal要用橙色玻璃纸包裹的原因（看起来有点像Lucozade）。长时间日晒几乎会损伤任何颜色瓶中的葡萄酒；把酒摆在橱窗里的零售商请注意。"}],[{"start":330.59000000000003,"text":"最后，迪克和我的同事塔姆林•柯林(Tamlyn Currin)都指出，酒瓶在运输过程中可能出现的各种问题。（散装运输的葡萄酒风险更大，因为通常会经过泵送和过滤，但本文讨论的是在原产国装瓶的优质葡萄酒。）在你家附近酒庄门店购买的葡萄酒不会暴露于这些风险；但进口酒的运输路程越长，暴露在运输影响（如温度变化和光照）下的时间就越长。"}],[{"start":357.17,"text":"正如柯林指出，发运时间也会产生影响：托盘外侧的酒瓶相比中间位置更容易暴露在极端温度下。根据迪克的说法：“最常见的问题发生在转运枢纽。夏季高温下，停放在码头的集装箱会经历极端热应力，尤其是位于炙热金属屋顶下方的上层。冬季则相反，严寒同样会造成另一种热应力。”而酒单或货架上的两瓶优质葡萄酒也未必经历了完全相同的一次运输。监管变化、关税上调、海关混乱、司机签证以及日益复杂的随附文件，都可能导致不同批次之间的差异。柯林指出：“正如我们在英国脱欧中所见，这可能意味着装有葡萄酒的托盘在卡车、船上或码头滞留，冷冻或暴晒数周甚至数月。很少有进口商会承认这一点。”"}],[{"start":null,"text":"

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"}],[{"start":411.05,"text":"但即便这些瓶子属于同一批运输，它们所经历的条件也可能截然不同。正如迪克所说：“集装箱在船上可能被放置在不同位置——在水线之上或之下、是否暴露在阳光下、是否靠近发动机。这一切都意味着，不同的集装箱可能承受不同程度的温度应力，或暴露于空气中的污染物。”这也是尽责的进口商坚持使用温控冷藏集装箱(reefer)的原因，但这类设备成本不低。"}],[{"start":440.17,"text":"尽管有诸多原因会导致看似相同的葡萄酒在不同瓶之间存在差异，但我绝不是在为我们这些品酒者开脱。不管愿不愿意承认，品鉴本就是一个主观过程。即使再努力，我们仍可能在不知不觉中受到情绪、健康状况和各种偏见的影响（正因如此，我会尽可能进行盲品，在不看酒标的情况下评价葡萄酒）。"}],[{"start":464.86,"text":"当然，还有葡萄酒本身——正如我上周以2023年萨西卡雅(Sassicaia)为例所指出的那样，葡萄酒在瓶中常常会发生变化。刚开瓶时写下的品鉴记录和评分，可能与24小时后对这款酒的评估有所不同。"}],[{"start":480.65000000000003,"text":"在理想情况下，我会在较长时间内多次品尝每一瓶酒，并且对同一款酒品尝多瓶。但那样必然会大幅减少我实际能够评审的酒款数量。眼下，我只能建议读者参考某款酒的评分区间。如果有很多评分在16.5分以上，即便其中有一瓶表现不佳、分数较低，这仍是一个非常好的信号。"}],[{"start":505.24,"text":"我甚至想建议干脆放弃评分，但可以理解的是，人们在这些葡萄酒还远未到适饮期之前，就渴望听到对它们的评价。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":514.1800000000001,"text":"品鉴笔记、评分及建议饮用期见JancisRobinson.com的Purple Pages；国际经销商信息见 Wine-searcher.com"}],[{"start":523.2800000000001,"text":"想第一时间了解我们的最新内容，请在X关注FT Weekend Magazine，并在Instagram关注FT Weekend"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1775350766_4703.mp3"}